الدُولمة العراقية

المقادير:

– ½ كيلو ورق عنب (دوالى).

– 2 حبة بطاطس (بطاطا) متوسطة الحجم.

– 2 حبة طماطم (بندورة) متوسطة الحجم.

– 3 حبات بصل أبيض كبير الحجم.

– 25 حبة برقوق جاف (قراصية).

مقادير الحشو:

– 1 كوب أرز بسمتى مغسول ومصفى.

– 2 كوب مكعبات طماطم صغيرة الحجم.

– 2 كوب بصل مفرى.

– 1 كوب بقدونس (معدنوس) مفرى.

– ¼ كوب نعناع مفرى.

– 4 فصوص ثوم مفرية ناعماً.

– ⅓ كوب عصير ليمون.

– ⅓ كوب زيت زيتون.

– ¾ ملعقة صغيرة كارى مدراس.

– 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).

– 2 ملعقة صغيرة ملح.

– 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.

– 2 كوب مرق لحم.

طريقة التحضير:

1 – تُسكب كل مكونات الحشو فى وعاء عميق، وتقلب جيداً حتى تمتزج تماماً معاً.

2 – تُشطف أوراق العنب بالماء وتترك فى مصفاة ذات ثقوب كبيرة حتى يتخلص من الماء.

3 – تقطع حبات البصل بالطول من المنتصف بحيث تقطع ¼ الحبات ويترك ¾ الحبة سليماً.

4 – تُسلق حبات البصل فى كمية من الماء المغلى لمدة 20 دقيقة أو حتى تلين ويصبح من الممكن حشو أوراقها.

5 – تُنشل حبات البصل من الماء، وتترك فى صحن جانبى حتى تبرد، ثم تُفرق أوراق البصل بحرص عن بعضها.

6 – تُشطف حبات البرقوق المجفف، وتُشق كل حبة من المنتصف حتى يمكن حشوها. 

7 – تُغسل حبات البطاطس وتُقشر، ثم تقطع إلى شرائح عريضة وتُرص فى قاع طنجرة غير لاصقة متوسطة الحجم حتى تُغطيه.

8 – تُنثر مكعبات الطماطم على شرائح البطاطس.

9 – تُفرد ورقة العنب على صحن بحيث يصبح سطحها المُجعد لأعلى، ويوضع فوقها ملعقة كبيرة من الحشو المُعد، ثم تطوى الجوانب على الحشو وتُلف حوله.

10- تُرص أوراق العنب المحشوة فوق مكعبات الطماطم فى الطنجرة حتى نهاية كمية الأوراق.

11- تُعبأ أوراق البصل المسلوقة بكمية من الحشو، ثم تلف عليه وتُرص فوق أوراق العنب.

12- تُعبأ حبات البرقوق الجاف بكمية من الحشو، ثم تُغلق على الحشو وتُرص فوق أوراق البصل المحشوة.

13- عند الإنتهاء من ملئ الطنجرة، يُقلب صحن مسطح فوق الطبقات، ويضغط عليه باليد حتى تتماسك الأوراق المحشوة ولا تَفُرط لفتها عند الغليان.

14- يُسكب المرق الساخن فوق الطبقات، وتُغطى الطنجرة وتترك على نار أقل من المتوسط حتى يبدأ المرق فى الغليان.

15- تُهدأ النار أسفل الطنجرة، وتترك لحوالى 90 دقيقة أو حتى تنضج المكونات جيداً.

16- تُرفع الطنجرة من على النار، وتترك مُغطاة لمدة 10 دقائق، ثم تُقلب عليها صينية التقديم، ويُقلبان بمنتهى الحرص حتى تنزل جميع الطبقات، وتقدم مع سلطة لبن الزبادى بالنعناع.